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叶青:甜蜜的海岛

糖在日常生活中带给人们巨大的欢乐。我家乡玉环岛虽如一艘船,孤悬于海,但在我国制糖业兴盛、糖能普遍供给前,就满载甜蜜的生活图景。

清雍正六年,玉环建制,大量闽人入籍,闽帮商人开始在玉环贩运南货。家乡的南货多指闽南及南洋的食品,以糕点糖果为主。清同治年间,玉环坎门港贸易繁盛,商贾云集,坎门埠头成为南货集散地和中转站。我乡人开设商铺,整载购进南货,还建起糕点糖果作坊和酒坊,把货物批转到温岭、乐清等地。

民国末期,我外公和他的六个兄弟把渔船改为商船,往返中国台湾做生意。我外婆八十多岁时还跟我念叨:“那白糖就像是从天而降的雪,用筲箕铲起倒入麻袋,被客商贩运走,糕点各式各样,水果罐头以前没有吃过……”家乡有一句很押韵的闽南话:“一年经台湾,三年说不完。”说不完经营南北货时所见所闻,也说不完各种食品的甜味儿。直至我成年,还可以在家乡买到乡人自制的云片糕、红心糕、棋子糕和牛皮糖。

各种糖融入海岛人的生活。被风吹雨淋了,喝碗热乎的红糖水祛风散寒;女孩来了月信肚子疼,生姜、桂圆加红糖煮起来,喝下去活络气血。平日食补的糯米酒、鸡蛋酒要加红糖;松糕、米饼的制作要拌红糖。七月七干妈送来的红糖巧人是被宠溺的味道;抻开糕头,裹上红糖,是记忆中快要过年的味道;外婆喜欢用食饼皮包红糖和花生碎,那是福建“麦裹煎”的味道。

白糖被重塑得更为巧妙,各种粉粿都可以用白糖拌上桂花、花生、芝麻等做馅料。家乡的油墩儿是猪油和白糖相互成就的美味,而猪油、白糖、桂花炒年糕是少年时幸福的滋味。用白糖油底抽浆做拔丝土豆、拔丝苹果是锦瑟年华的欢乐记忆。一碗白糖炖丝瓜,用调羹啜饮,有夏日的宁静和风雅。

冰糖剔透也八面玲珑。我乡人用冰糖炖雪梨、煨白木耳、煮折耳根,做各种治愈系甜蜜汤汁。

冰糖的食用还包含着科学的认知和想象力。家禽和生猛海鲜用冰糖作为重要的食材,通过黄酒的牵引,在人间烟火中合力寻求生命的强劲力量。

黑枣冰糖炖鸡是冬令进补佳肴。外婆每年冬天炖一只老母鸡给我爸吃。她把斩好的鸡块倒入大砂锅,加黄酒和水,投入冰糖和黑枣慢炖,最后倒入已成形的鸡卵和一堆金黄透亮的蛋茬,香气从丝丝缕缕到轰轰烈烈,馋煞我们。但这是一家主劳力专属,我爸偶尔给我们分一块,尝到一块入骨香甜的鸡肉,曾是我年少时的小确幸。

红唇鲈鱼冰糖鲜是我家乡民间治疗久咳不愈的食疗良方。外婆把鲜活的花鲈拍晕,去鳞剔鳃。掰开鲈鱼的上下颚,从鱼口中拉出腥膻之物,用清水把鱼体冲洗干净。将备好的冰糖和姜片塞进鲈鱼嘴里,合上双颚,一条完整的鲈鱼盘在一个大瓷缸里。倒入小半碗温开水,几调羹黄酒,几块老冰糖,扣上瓷缸盖隔水炖,待鲈鱼汁充分渗透出来。揭开锅盖,浓香扑鼻,汤汁乳白浓稠,鱼肉嫩白细腻,空腹吃肉喝汤后安枕而卧,静待“药”到病除。

鲈鱼性甘温,有补五脏、益筋骨、和肠胃、止咳化痰的功效。冰糖炖鲈鱼的药理是以辛甘的姜片和温润的冰糖为药引,合之黄酒去腥,滋阴的冰糖在鱼汁里溶化,可大生津液,营养丰富的鲈鱼补足肺、肾元气的亏损,枯回槁泽,无论虚热、虚寒引起的咳嗽,均能补虚扶正。这些我今日才懂的医理,外婆早就运用它们作为武器,击溃久咳体虚恶性循环之顽症。除医理外,她应该更懂得甜蜜的力量。

家乡人还信仰以形补形的中医理论,猪肝补血、猪心安神、猪肚调理脾胃,都离不开冰糖的加持。

猪肝切片加冰糖,倒入滚水,密闭在圆形的锡罐里,隔水蒸。吃猪肝喝汤,起到补血的作用。猪心是整个儿放在砂锅里炖,加上红枣、黄酒、生姜、冰糖。炖至筷子能轻松插入猪心,即可食。猪肚是把糯米、板栗、莲子等塞到肚里,再用线缝紧,置砂锅里,加适量冰糖和酒水炖煮。待猪肚包熟透了,提出来切开。吃过几次,肠胃就会调理妥当,有一副猪肚十副良药之说。

我乡人还用冰糖炖猪手,炖核桃腰肾肉;炖鸽子、蹄髈、血蛤、梅童鱼、鳖、河鳗、青蟹、弹涂鱼、海参、花胶等,似乎无冰糖不能炖的鲜。

据文献记载,唐朝名将陈元光将军驱军南下,开辟蛮夷之地,是福建漳州历史上首位刺史,使漳州成为老百姓的乐土。当时糖还是贵族专享,他的部下把糖和甜味饮馔带到漳州一带,并与当地的食材结合,流传开来。历经千百年的发展,甜味成为南方人喜欢的味道。而随着人口的迁徙和南北的融合,当年偏僻的玉环岛也弥漫了甜蜜的气息,这是历史、风物和智慧共同造就了甜蜜的滋味。

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