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周慧:我有紫苏,谁送一筐刁子鱼来

对我来说,三月的春笋芦笋、六月的藕节刁子鱼、七月的莲蓬浸黄瓜、九月的重阳菌、冬天的炭火烤糍粑……能列一筐出来,都是每年必须要吃的,如果吃不到,浑身不得劲。

这些食物勾引着我们,你吃过它,念念不忘,有的是一吃就惊艳,有的是吃着吃着突然吃出妙不可言。芦笋和春笋属后一种,清淡甚至寡淡,但突然有一天尝出当中的鲜来,植物的鲜真是极少见。而重阳菌不一样,味道相当浓烈,恨不得变成猪拱到地里把根都拱出来嚼,而有一些,又惊艳,滋味又绵长,刁子鱼算是这种。

湖南人喜欢刁子鱼的程度,和苏浙人喜爱鲥鱼差不多,但刁子鱼相对易得。我家在湖区,鱼多,随便什么沟渠,只要伸出钓竿,个把小时一定能钓一大碗,算是吃过不少鱼的。鲫鱼肉甜,但多刺,尾巴根本不太敢碰;才鱼又叫生鱼,汤不错,但肉柴;鲢鱼只有头能吃,肉太绵;黄骨鱼不好煎,容易破皮,也不好宰,脊刺很尖;青鱼好吃,但很难钓到;鳜鱼好吃,太贵;草鱼,没有别的鱼吃了才吃草鱼。刁子鱼呢?它真是恰恰好,刺少而软,肉紧不柴,甜而不腥,还有一个很关键的因素,它长得漂亮极了。

刁子鱼的学名叫翘嘴鲌,但我们那叫它俏白,这才形象,又俏又白,身形修长又丰满,鱼头不大不小,眉清目秀,传说中的九头身。煎好后,摆在椭圆盘里,整整齐齐的,真是漂亮得要命。

刁子鱼最好在初夏,这时的鱼肥,无论大小,肉都嫩甜。大到五六斤重,肉质都嫩得不像话,不像鲫鱼,超过八两肉就硬了。新鲜刁子鱼剖了打花刀,腌盐,两三小时后煎,半途放姜蒜、酱油和水焖,起锅前放紫苏、葱,不说鱼肉,那汁,几乎就是琼浆,拌到饭里,嘴巴都粘住。

我最爱的做法还是糍粑干鱼,新鲜的刁子鱼,用盐腌一两天,腌透后拿到太阳底下晒,晒成糍粑干——类似刚打出来的糍粑那种软硬度。糍粑干鱼很考手艺,盐多太咸,肉也过紧,太淡的话,还没晒好就有异味;太阳太大太毒也不行,鱼皮干了肉还是稀的,太阳太小就没有阳光味,只有腌鱼的味道。好的糍粑干鱼,兼具新鲜鱼的鲜甜和干鱼的韵味,无论是干煎还是焖,都极合适。刁子鱼特别适合做糍粑干鱼,煎出来又甜又鲜,还有一种特殊的、太阳晒后的腌香味,肉像蒜瓣,百吃不厌,而且什么时候都能吃,下酒,下饭。

夏天是钓游刁子的时候。虽然都叫刁子,但游刁子是迷你型,长不大,且喜欢一群群跑到水面上,拿支钓竿背个篓子就可以出发了。钓鱼竿的竹子通常很细,非常有弹性,唰地一下甩到水面,略沉半秒旋即往上抽,给游刁子造成是飞蝇点水的错觉,张口一咬,这就钓起来了——虎口长的游刁子跟着一跃而起,通身闪着白光。不用打鱼窝子,也不需要专门的鱼饵,勤快的可以弄点蜘蛛丝,捏成一小团挂在钩上,基本可以一边走一边甩。游刁子怎么吃?腌后煎,用豆豉辣椒焖,或什么也不放,煎得焦枯,用手撕着吃。

去年起,我的地里多了一丛紫苏,不知是从哪飘来的紫苏种,没管它,自己发了一大片,蓬勃极了。每次出门时看到紫苏,就很想在朋友圈里问一声,我有紫苏,谁送一筐刁子鱼来?!

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